Définition: Carcasse

Catégorie: Statistiques de l'agriculture

On entend par "carcasse":

a) pour les bovins, le corps entier de l'animal abattu tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de dépouillement, présenté sans la tête (séparée de la carcasse au niveau de l'articulation atloidooccipitale); sans les pieds (sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarsométatarsiques); sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale avec ou sans les rognons, la graisse de rognon, ainsi que la graisse de bassin; sans les organes sexuels avec les muscles attenants, sans la mamelle et la graisse mammaire;

b) pour les porcins, le corps du porcin abattu, saigné et éviscéré, entier ou découpé dans sa longueur, sans la langue, les soies, les onglons, les organes sexuels, la panne, les rognons et le diaphragme; 

c) pour les ovins et les caprins, le corps entier de l'animal abattu tel qu'il se présente après les opérations de saignée, d'éviscération et de dépouillement, présenté sans la tête (séparée de la carcasse au niveau de l'articulation atloidooccipitale); sans les pieds (sectionnés au niveau des articulations carpométacarpiennes ou tarsométatarsiques); sans la queue (sectionnée entre les sixième et septième vertèbres caudales); sans les organes contenus dans les cavités thoracique et abdominale (à l'exception des rognons et de la graisse de rognon); et sans la mamelle et les organes sexuels; les rognons et la graisse de rognon font partie de la carcasse;

d) pour la volaille, l'animal plumé et vidé, sans la tête ni le cou, sans les pattes, le coeur, le foie et le gésier, dénommés "poulets 65 %", ou autrement présentés.